Le Contact alimentaire
Le bois a toujours été un matériau apprécié au contact des aliments, mais en raison de lacunes réglementaires et normatives, du manque d'arguments scientifiques, les produits en bois et à base de bois sont aujourd'hui souvent écartés et remplacés par des matériaux concurrents. La mise en place d'une stratégie concrète devient donc nécessaire et urgente, afin de maintenir l'usage du bois dans les applications ou il est déjà empiriquement reconnu, et pour promouvoir l'utilisation de ce matériau naturel et écologique.
Il existe 3 types de problèmes de sécurité
liés aux emballages :
-
Contact alimentaire des emballages légers
fruits et légumes, fromages, huîtres, pains
-
Contact alimentaire avec les autres
aliments : planches de découpe des viandes, chambres froides,…
-
Sécurité phytosanitaire du transport
international des emballages.
Définition de l’emballage : Directive
européenne 94/62/CE. L’emballage est tout produit constitué de matériaux
de toute nature destiné à contenir et à protéger des marchandises. Cette
Directive est relative aux emballages et à leurs déchets. Sa transposition en
droit français est le Décret 98-638. (réduction à la source, teneur
minimale en métaux lourds, caractère réutilisable ou valorisable). Des normes
CEN établissent les règles de mise en application.
Il peut être en bois (nomenclature :
NAF 204 Z). Il doit permettre le stockage, la manutention et le transport.
Norme
NF H 00-008 : emballages parallélépipédiques pour fruits et légumes.
Dimension d’encombrement. L’encombrement doit être de
20 dm3 pour un poids de 1 kg.
Norme NF H 03-003-1 : précise
que la hauteur maximale de stockage et de transport ne doit pas dépasser 2,20
m.
Le conditionnement doit répondre à des
contraintes d’hygiène et de coût et assurer la sécurité alimentaire.
C’est aux interfaces
emballages/produit et emballage/environnement que se posent les questions de sécurité.
Contact alimentaire des emballages primaires.
Les textes officiels français et
européens actuels qui nous servent de référence sont :
-
l’Arrêté du 15 novembre 1945
– concernant la liste des matériaux susceptibles d’être utilisés pour la
santé publique dans la fabrication des instruments de mesures,
-
l’Arrêté du 28 décembre 1992
– concernant les conditions d’hygiène des produits de la pêche. (il doit
s’agir de bois neuf, non traité et non ré-utilisable).
-
Arrêté d’utilisation du Bromure
de méthyle du 04 août 1986 – annexe 1 : liste des denrées
susceptibles d’être traitées : fruits et légumes frais et secs ,
entre autres.
-
Directive européenne 64/433/CE :
L’utilisation d’instruments et d’équipements en bois dans les abattoirs
et dans les ateliers de transformation des viandes est interdite.
-
Arrêté du 04 avril 1996
fixant les conditions d’agrément d’entreposage des denrées. L’emploi du
bois sans revêtement et la sciure de bois est interdit pour la construction
d’installations fixes à l’intérieur des Chambres froides.
Faute de textes précis
actuellement, une Directive européenne cadre n° 89-109 CE
du 28 décembre 1988 précise le principe d’inertie des
matériaux au contact alimentaire. Celle-ci a été abrogée en même temps que
la Directive 80-590 et remplacée par le Règlement n° 1935-2004 du 27 octobre
2004.
La transcription en droit français
de cette Directive est le Décret n° 92-631 du 08 juillet 1992 (
Principe d’inertie : art. 3 - les matériaux ne doivent pas céder aux
denrées). Critères de pureté des matériaux et les limites de migration
globale et spécifique. (cette transcription a-t-elle pris en compte la nouvelle
Directive 1935-2004 ?
Directive européenne 76/769
modifiée par 91/173, 91/338, 91/339, relative à
l’interdiction du pentachlorophénol dans le traitement des bois. Les bois
traités ne peuvent entrer au
contact des produits bruts, intermédiaires ou finis destinés à
l’alimentation humaine ou animale.
Décret 94/647 du 27 juillet 1994
(transposition de la Directive 94/647) : les bois traités au pentachlorophénol
ne peuvent être utilisés pour les emballages pouvant entrer en contact des
aliments.
En l’absence d’une réglementation
spécifique, les industriels du secteur papier/carton ont élaboré un
« Guide de bonnes pratiques ».
Un règlement européen (n° ? ) du 28 janvier 2002 instaure le principe de
la prévention de la ferme à la table – Inertie et Hygiène des emballages
est un thème majeur.
D’après le Professeur Stéphane
DESOBRY, directeur du Laboratoire de physicochimie et génie alimentaires de
l’Institut National Polytechnique de Lorraine, l’aptitude du bois au contact
alimentaire n’est pas remis en question mais une réactualisation des textes
sera réalisée dans les prochaines années.
Note d'information n° 2006-58 de la DGCCRF - Dossier .pdf à télécharger : alimentarité.pdf
Objet : matériaux au contact des denrées alimentaires - cas du bois. Complément de la note d'information 2004-64 du 6 mai 2004.
Le réglement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 précise que les matériaux et objets mis ou destinés à être mis au contact des denrées alimentaires doivent être inertes vis-à-vis des denrées alimentaires.
Toutefois, un certain nombre de matériaux ne font pas encore l'objet d'une réglementation spécifique, que ce soit au niveau de l'UE ou au niveau national, ou sont réglementés de manière incomplète. C'est en particulier le cas du bois. Pour pallier ces difficultés, la DGCCRF a réuni les laboratoires compétents dans le domaine des matériaux au contact, les représentants des industries des matériaux et transformateurs et des industries agroalimentaires, au sein d'un groupe de travail intitulé "Groupe de réflexion sur la réglementation et les modalités de contrôle de l'inertie des matériaux pour contact alimentaire".
La présente note d'information a pour objet de faire partager le résultat des travaux de ce groupe de travail. La fiche "bois" est à destination des laboratoires travaillant dans l'analyse des matériaux au contact.
Contamination microbiologique : En dehors de produits alimentaires bruts (fruits et légumes),les fromages, les huîtres et le pain, les emballages en bois sont généralement proscrits. Est en cause la surface du bois poreuse qui n’est pas lisse et qui peut retenir les bactéries et virus.
Des études comparatives avec
d’autres supports sont en cours concernant les bactéries de Bacillus
cereux et Eschericia coli, et le virus
de l’hépatite A .
Pour les articles industriels
en général, la sécurité produit est assurée par la mise en œuvre de normes
spécifiant les caractéristiques dimensionnelles des emballages, leurs
coefficients de transmission aux gaz et à la vapeur d’eau, les tests de résistance
mécanique.
Le Conseil supérieur d’hygiène
publique de France a diffusé une liste des substances admises en France
dans le domaine de la préservation du bois destiné à entrer en contact avec
des aliments.
Protection phytosanitaire des emballages
tertiaires.
Norme internationale de mesures
phytosanitaires n° 15 de la FAO (août 2003).
La NIMP 15 reconnaît 2
traitement curatif du bois pour les transports internationaux :
-
Traitement thermique à cœur à 56° C
durant 30 minutes,
-
Fumigation au Bromure de méthyle
La Directive européenne
2004/102/CE du 5 octobre 2004 : les emballages circulant dans la CEE
doivent avoir la norme NIMP 15 au 21 décembre 2007.
La Directive européenne 93/43
oblige à garantir l’hygiène alimentaire conforme au système HACCP.
Système HACCP –
Visant à améliorer la salubrité des aliments depuis le stade de production
primaire jusqu’à la consommation finale.
Identification des caractéristiques
physiques, chimiques, organoleptiques des produits (spécification des
emballages, entre autres). Généralement élaboré autour du danger microbien.
Études réalisées ou en cours
A) Étude du Laboratoire national d’essai (LNE)
Dans le cadre de la Directive 89-109/CE,
Analyse de l’aptitude au contact des aliments (essai de migration dans des
simulants d’aliment, dosage de substances résiduelles dans les matériaux, évaluation
des modification organoleptiques des aliments vers les matériaux).
B) Études ENSAIA
de Nancy – Interactions Aliment - Emballage
-
Interactions hybrides entre aliment
et matériau d’emballage. (Carole Bizet 1997) – Migration
de l’humidité superficielle d’un fromage à pâte molle de type « Camenbert ».
Modéliser les transferts réactifs de l’eau depuis la surface d’un aliment
humide vers l’air ambiant à travers l’emballage. Faire apparaître
l’impact de capillarité et la diffusion sur les migrations d’eau. Cette thèse
à aussi permit la mise au point d’un film d’emballage comestible.
-
Facteurs d’altération des flores
de surfaces des fromages à croûte naturelle en vue de l’optimisation de systèmes
d’emballage et de conditionnement. (Bruno Roger
1999). Modéliser les échanges gazeux entre le fromage à pâte molle, type
« Camembert » et son environnement. Amener la durée de conservation
du fromage à 10 semaines. Etude des transferts d’oxygène, de CO2. Le modèle
de transfert est applicable à de nombreux produits emballés : viandes,
poissons, fruits, légumes et fromages.
-
Migration des molécules volatiles
dans un système Aliment/Emballage. (Mohammad Mousavi 1998). Avec
le soutien du SIEL . Etude des transferts de molécules volatiles du bois
vers les aliments. Il a été ainsi démontré que la migration des molécules
volatiles du bois vers les aliments respecte en tout point la réglementation.
Les travaux se poursuivent sur les molécules non-volatiles.
-
études en cours : formation des
biofilms microbiens sur supports en bois (organismes adhérents à la
surface du bois) – Recherche sur les matériaux interactifs (anti-microbiens)
et sur les migrations chimiques et microbiologiques du bois vers les aliments.
C) Etudes du CTBA
Contrôle de la qualité microbiologique
d’emballages bois destinés au contact des aliments. (partenaire
Ensaia).
Ecologie microbienne des planches
d’affinage de fromages à croûte lavée. Caractérisation des
propriétés du biofilm vis-à-vis de Listeria monocytogènes. Pratique justifiée
par les propriétés mécaniques du bois et sa capacité hydrique régulatrice.
Modification du bois :
Amélioration des propriétés biologiques, physiques et chimiques du bois.
Traitement phytosanitaire du bois par chauffage à cœur- 2003
(dans le cadre de la NIMP 15) : réalisé sur 4 essences dont le peuplier.
Séchage du peuplier avec phase vapeur –
2003
Amélioration de la résistance du bois
face aux agents de dégradation (insectes, champignons).
D) Etudes de l’Université du Wisconsin – Madison
(USA)
Les microbes pathogènes préfèrent le
plastique.
Le Docteur Dean Cliver, professeur à l’école
de médecine vétérinaire de l’Université de Californie s’est penché sur
le problème de survie des bactéries sur des planches à découper
(pain, fromage,…) : des planchettes (neuves et anciennes) de 9 essences
et de 5 matériaux synthétiques différents
ont été polluées avec des germes de Campylobacter, Listeria monocytogènes,
Staphylococcus aureus et stockées en atmosphère de haute humidité, à température
ambiante. Sur les surfaces synthétiques les germes se sont multipliées de 10
à 100 fois en 12 heures. Sur les planchettes en bois, malgré la haute humidité
et dans le même temps, les germes ont totalement disparu.
Il a été démontré que sur des
surfaces usées par les lames de couteaux, dans un environnement de cuisine
familiale, les supports en plastique retenaient plus les bactéries que les
supports en bois.
Le Professeur Wolfgang Mueller de
l’Institut d’hygiène de l’Université de Hohenheim PR7S DE Stuttgart présente
une explication : « le bois en tant que pur produit de la nature,
contient des polyphénols d’origine végétale, qui ont un effet désinfectant ».
Ainsi, le bois se protègerait de façon naturelle contre les germes.
E) Etudes de l’Université de Stanford
(USA)
Le PVC pose des problèmes de désinfection
dans l’agro-alimentaire. Les bactéries s’incrustent dans le matériau et se
développent, surtout après traitement avec des bases savonneuses (corps gras)
qui laissent un film propice au développement bactérien. La solution de la désinfection
par la vapeur pose le problème de la détérioration du support. En effet, une
bonne désinfection se fait à une température de l’ordre de 140 °C. A ces
températures, le PVC se dégrade avec apparition de criques dans le matériau,
refuge apprécié des germes.
F-1)
Journal of Food Protection 2005
Des cageots de bois de peuplier sec et des
surfaces de verre en pyrex ont été contaminés artificiellement par des
suspensions aqueuses de deux bactéries (Escherichia coli et Bacillus
cereus). Après différentes durées de stockage à 25 °C le nombre de
cellules bactériennes présentes sur les deux types de surface ont été déterminées
par une méthode basée sur une mesure d’impédance. Les propriétés
physiques et chimiques du bois ont provoqué une diminution importante et rapide
du nombre de cellules bactériennes.
Après 4 h de contact l’activité métabolique
résiduelle de Bacillus cereus correspondait à moins de 10 % de l’inoculum
apporté initialement.
Avec un faible niveau d’inoculum initial
1240 cellules d’Escherichia coli, la stérilité du bois a été atteinte après
24 h de contact. Avec un inoculum plus élevé d’Escherichia coli (1 millions
de cellules bactériennes) et après un contact prolongé à 145 heures, peu de
bactéries étaient viables correspondant à l’activité métabolique de 4
cellules bactériennes.
A l’inverse, sous les mêmes
conditions de stockage, quand les bactéries étaient déposées sur un support
inerte et non poreux comme une surface de verre, il y avait croissance bactérienne.
Après 24 h de contact à 25 °C les populations bactériennes s’élevaient à
109 cellules pour Escherichia coli et 10 millions de cellules de Bacillus cereus.
Sous nos conditions expérimentales, le
bois manifeste des propriétés qui s’opposent à la croissance bactérienne
et les cellules bactériennes n’ont plus d’activité métabolique.
Ces résultats indiquent que la possibilité de contamination croisée des aliments au contact des cageots de bois de peuplier qui auraient été préalablement contaminés est faible sous nos conditions expérimentales.
F-2) Article de Revol-Junelles – éléments de
discussion
Les résultats indiquent que les activités métaboliques de bactéries Escherichia coli ou thermorésistantes comme Bacillus cereus sont fortement réduits après un contact avec le bois de peuplier. Les bactéries adhérant à la surface du bois et les bactéries retenues par le bois n’ont plus été biologiquement actives. Dans les mêmes conditions de stockage à 25 °C, quand des cellules bactériennes ont été déposées sur des surfaces en verre aucune dessiccation n’a été observée et les cellules étaient capables de croissance même après 145 h de contact.
Ces résultats pourraient être similaires
à ce qui se passe sur des surface en plastique, sur lesquelles la
persistance et la multiplication des bactéries dépendent de l’humidité.
La survie bactérienne dépend de
différents facteurs tels que l’espèce d’arbre, l’humidité et la
topographie microscopique du bois, les caractéristiques des souches bactériennes
inoculées et l’importance de l’inoculum.
Les effets anti-bactériens observés
sur du matériau ligneux peuvent être dus aux propriétés hygroscopique du
bois , à des intrants du bois, ou aux deux. La récupération de faibles
populations bactériennes pourrait aussi être due à la dessiccation des
cellules bactériennes sur la surface, mais le taux de mortalité dépend de
la température et de l’humidité relative.
Les mesures d’impédance ont indiqué que les bactéries piégées dans le bois n’étaient plus active métaboliquement. De ce fait les bactéries ne peuvent migrer depuis les cageots vers l’aliment lors de leur contact. Dans ces conditions, les cageots ne sont pas des vecteurs potentiels d’une contamination croisée. La diminution du nombre des bactéries sur le bois était très dépendante du taux d’humidité et de la capacité d’absorption du matériau. Cependant, les cageots en bois de peuplier, qui avaient été stockés dans de bonnes conditions présentaient un taux d’humidité très bas.
Recommandation du plastique par le
« bon sens ».
La microbiologiste Priscilla
Levine de l’USDA Food Safety
and Inspection Service dit qu’aucune étude scientifique n’a démontré les
avantages d’une planche à découper en plastique sur un autre matériau au
sujet de la disparition de la contamination bactérienne. Elle a annoncé dans
SCIENCE NEWS que son Agence basait ses recommandations sur « le bon sens » !
Le scientifique O. Peter Snyder, à Saint
Paul Minnesota, dit que : » Comme l’Etat, les inspecteurs vétérinaires
locaux ont « acheté le mythe » du plastique plus sur que le
bois, sans en apporter la preuve.
Consumer
Advice – Product Care and Hygiene
(www.tg-woodware.com)
Les supports en bois sont très hygiéniques car il a été prouvé par des Université américaines que les surfaces en bois sont capables de s’auto-décontaminer sans l’aide de produits ou solutions dures de nettoyage.
Il n’est pas encore bien déterminé
comment le mécanisme de défense du bois fonctionne, mais les bactéries sont
« sucées » dans la surface poreuse et « apparemment étranglées »
par les produits chimiques anti-microbiens avec lesquels les arbres se protègent.
PS : Ce résumé est la
compilation de ce que l’on peut trouver sur internet. Si des éléments ont été
oubliés, ou si des erreurs se sont glissées, nous vous remercions d’avance de nous les communiquer.
- Le 20 avril 2005.
